芥末油是人們用于日常料理*的香辛料，但芥末油香味留存時間短，對光、熱與氧氣十分敏感，這些都限制其應(yīng)用范圍。

微膠囊技術(shù)是利用一種天然的或合成的高分子材料，將分散的固體、液體甚至氣體物質(zhì)包裹起來，形成具有半透性或密封囊膜的微型膠囊的技術(shù)。被包埋物料與外界環(huán)境隔絕，zui大限度的保持食品的色、香、味和生物活性，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)在加工和儲藏中的破壞，還可以掩蓋某些物料的異味或使原來不易加工儲存的氣味、液體轉(zhuǎn)化成較為穩(wěn)定的固體形式，從而防止和延緩劣變的發(fā)生。

所以，芥末油微膠囊在保持芥末油的優(yōu)點(diǎn)的同時，彌補(bǔ)了其自身的不足，擴(kuò)大了其應(yīng)用范圍，可廣泛應(yīng)用在焙烤制品、膨化制品、中西餐、韓餐中。