外界的物理與化學(xué)因素中，導(dǎo)致DHA／AA油脂產(chǎn)生變化的主要因素表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

１.氧氣以及其他一些強(qiáng)氧化性物質(zhì)的影響氧氣、鐵離子、鋅離子，以及在食品行業(yè)中普通添加的其他一些微量元素、礦物質(zhì)等具有相當(dāng)活性的物質(zhì)，都有可能與DHA／AA發(fā)生變化。

2.溫度的影響

沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂，應(yīng)冷藏在-20℃以下的低溫環(huán)境中，此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA／ＡＡ的活性。溫度越高，DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數(shù)增加，當(dāng)變化達(dá)到這種程度時(shí)就意味著一切都無(wú)可挽回了。溫度對(duì)DHA油脂的影響是：在沒有對(duì)DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護(hù)措施的情況下，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，DHA的分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂，再重新連接時(shí)，其旋轉(zhuǎn)方向與原來(lái)方向相反，成為反式脂肪酸。

3.壓力的影響

 國(guó)外有研究表明，反式脂肪酸對(duì)人用油、白糖、面粉用水?dāng)嚭显谝黄鹱龀擅鎴F(tuán)一樣，此在DHA／ＡＡ添加過程中，為使他們均勻地分布在產(chǎn)品的各種組分中，一般都會(huì)采用乳化與均質(zhì)處理。油脂是不親水物質(zhì)，不經(jīng)乳化處理而直接添加，則會(huì)漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理，一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中，另一方面乳化液會(huì)在油珠外層包裹一層液態(tài)膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會(huì)因過高的壓力而導(dǎo)致破壞，此時(shí)油脂雖然溶解在溶液中，仍會(huì)與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致DHA/AA發(fā)生變化。

4.時(shí)間的影響

一般的研究表明，對(duì)于不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸油脂，在沒有采取有效的隔氧化措施之前，應(yīng)盡量縮短它們與各種物理因素和化學(xué)因素的接觸時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，變化越快。